南烀北腌椒子酱 咸辣中透香醇

    【编者按】网上看到了一篇描写昌邑椒子酱的文章，于是转载下来，收藏。
    文/董宝琳

    过去，椒子酱是冬春的民间佐餐小菜，好些地方都有类似菜名，仅笔者所见，就有江苏徐州和山东昌潍两个版本。

    多年前出差路过徐州，换车食宿，走进一家门头上挂着一块“家常便饭，随意小吃”木牌的饭店就餐，菜谱上有“家常烀菜椒子酱”的菜名。“椒子酱”三字勾起家乡吃食的回忆，遂要了一盘，端上桌一看，嘿，青绿黄红参半，香辣气味诱人，是一种用锅炖的热菜。与店主唠嗑，他介绍，此菜用料有五花肉、萝卜、豆腐、黄豆、花生米、葱、姜、蒜、辣椒酱、花椒、茴香。仔细品味，觉得那菜中浓香软烂的萝卜块、咸香的肉丁、回味绵长的花生米与豆腐块构成一种黏黏稠厚的咸辣，在咸辣中又透出香醇。后来和徐州籍朋友谈起，朋友说，他老家的人们过冬时，常常烀上一锅椒子酱，那是往日许多家庭百吃不厌的美味。朋友用“烀”(文火细炖之意)来说明椒子酱的做法，似乎只有这个称谓才能体现徐州人对椒子酱的钟爱。

    我老家昌潍的椒子酱，上世纪七八十年代前也是冬春里的一味小菜。徐州的椒子酱用锅烀，而昌潍的椒子酱用缸腌。徐州的椒子酱现烀现吃，而昌潍民间则是腌下一冬一春的菜，随吃随取。不但调制方法不同，用料也大相径庭。昌潍濒临渤海，因地制宜选料，用的是咸蟹子下脚料、大葱、大辣椒和大粒盐。咸蟹子下脚料，是腌制海蟹时的汤汁和蟹的零碎儿——沿海一带的特产。鲜海蟹好吃，咸的更是别有一番风味，撕下一只蟹子腿，送进嘴里“米溜米溜”(昌潍土语，济南话叫“咂摸咂摸”)，咸香醇厚。一根咸蟹子腿佐饭，能吃两个大窝头。咸蟹子价格不菲，但下脚料价钱低廉，是老百姓制作椒子酱的主要原料。

    秋收后，女人准备下干粮和咸菜，打发男人挑上筲桶，近的几十里、远的上百里，赶往下营(昌邑市北部的渔港)。从那儿挑回来的咸蟹子下脚料，半稀半稠，咸汤汁里漂浮着半截拉块的蟹肉、蟹腿、蟹盖、蟹黄。将其倾入一口干净缸里，将剥好的大葱截成寸段儿，洗净的大红辣椒切碎，按一定比例倒进缸中，再加一些大粒盐，用木棒搅匀了，盖上盖子——三下五除二，带有山东人的那种粗犷豪放劲儿。半月后揭开盖子，啊，色彩斑斓，咸香辣味扑鼻，腌好的椒子酱带着大海的气息。吃饭时捞上一大碗，只见辣椒通红，大葱玉白，蟹膏橙黄，蟹腿、蟹块点缀其中，滴着浓浓的蟹汁，咸香辛辣，味道特异，大开胃口，一家人围着个小炕桌，只听“毕毕剥剥”、“吸溜吸溜”，响起一片剥蟹声和“咂摸”声，吃了还想吃。一大缸椒子酱，一家人吃一冬一春。吃椒子酱配上“叭咕(窝窝头)”，最对口味了。那时老百姓的生活差，少油寡盐，缺少荤腥，腌下能吃一冬一春的椒子酱，是庄稼人的一种企盼。